MONDATURA
Lo zafferano raccolto deve essere “mondato” per poi poterlo essiccare. La mondatura o sfioratura consiste nel separare gli stimmi dalle altre parti del fiore. Ogni fiore di zafferano è composto da tre stimmi rossi, tre antere gialle e cinque petali viola, fatte salve le eccezioni di fiori che hanno diversi numeri di stimmi o petali, un po’ come quando si trovano in campo i quadrifogli.
L’operazione di mondatura va effettuata subito dopo la raccolta, ogni giorno per non perdere le qualità organolettiche. Mani pulite, per non inquinare lo zafferano; delicatezza e tanta, tanta pazienza sono le doti necessarie a questo lavoro.
Come procedere? Aprire il fiore; tagliare l’attaccatura degli stimmi mantenendo i tre fili rossi attaccati.
Volendo produrre uno zafferano di primissima qualità, come quello venduto a In Cammino, si tiene solo tutta la parte rossa, scartando invece il punto in cui si schiariscono virando al giallo, e ancor di più al bianco della parte più basale.
ESSICATURA
Gli stimmi ricavati con al mondatura del fiore di zafferano, vanno opportunamente essiccati per consentirne da un lato la loro conservazione, dall’altro anche per innescare quei processi chimici necessari affinchè gli oltre 150 elementi organolettici dello zafferano si trasformino dando al prodotto le caratteristiche desiderate per le nostre ricette.
Ci sono tanti modi per seccare gli stimmi di zafferano: al sole, con la brace, in forno da cucina ventilato e all’essiccatore. A In Cammino, il processo di essiccatura viene condotto con essiccatori professionali che consentono il miglior controllo dei tempi e delle temperature per garantire la massima qualità del prodotto finale. Né troppo, né troppo poco; in base alle condizioni di partenza degli stimmi, molto influenzate dalle condizioni atmosferiche al momento della raccolta.
Goni giorno, quindi, ha le sue regole. Ogni essiccatura ha le sue migliori condizioni di riuscita. Esperienza e qualche errore iniziale consentono oggi al nostro personale di sapersi adeguatamente districare tra queste continue variabili.
